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1．1 IS022000：2005标准说明
ISO 22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》标准是国际标准化组织ISO(International
Organization for Standardization)下设的ISO／TC 34食品技术委员会的工作小组WG8(负责食品安全管理体系)开发的。
ISO 22000的目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，确保组织将其终产品交付到食品链下一段时，已通过控制将其中确定的危害消除和降低到可接受水平。ISO
22000适用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者到食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。
1．2 IS022000系列国际标准的构成
ISO 22000：2005是食品安全管理系列标准中的第一个标准。食品安全管理系列标准正在陆续发布。已发布或将要发布的其他标准包括：
ISO 22003《食品安全管理体系——ISO 22000认证指南》；
ISO 22004《食品安全管理体系——ISO 22000：2005应用指南》；
ISO 22005《饲料和食品链的可追溯性——体系设计和开发的通用原理和指南》。
1．3 ISO22000与GMP、SSOP、HACCP的关系
1．3．1 HACCP介绍
HACCP即“危害分析和关键控制点”，是Hazard Analysis Critical Control Point首字母的缩写。HACCP是进行食品危害分析、食品安全控制的核心。
HACCP着重强调食品安全的管理在于对食品危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。
HACCP体系由以下7个原理组成。
原理1：进行危害分析并确定控制措施。
原理2：确定关键控制点(CCP)。
原理3：建立CCP的关键限值。
原理4：建立CCP的监控系统。
原理5：建立纠偏措施，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。
原理6：建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。
原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。
1．3．2 GMP(良好操作规范)介绍
GMP(Good Manufacturing Practice)是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的卫生法规。GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定企业自己的良好操作规范(即组织良好操作规范OGMP-Organization
Good Manufacturing Practice)。
GMP的内容一般包括以下几个方面：
①建筑物和相关设施的布局和建设；
②包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；
③空气、水、能源和其他基础条件的提供；
④包括废弃物和污水处理的支持性服务；
⑤设备的适宜性及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
⑥对采购材料(如原料、辅料、化学品和包装材料)、供给(如水、空气、蒸汽、冰等)、清理(如废弃物和污水处理)和产品处置(如储存和运输)的管理；
⑦交叉污染的预防措施；
⑧清洁和消毒；
⑨虫害控制；
⑩人员卫生；
其他适用的方面。
GMP有针对所有食品的总的规范要求，即通用要求，如GB l4881—1991《食品企业通用卫生规范》，美国联邦法典(CFR)21CFR
part 110《良好操作规范》，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)成立的食品法典委员会(CAC)制定的CAC／RCP
1—1969(Rev．4-2003)《食品卫生通则》等。也有分门别类针对不同产品的规范要求，如：
GB 8950—1988《罐头厂卫生规范》；
GB 8951—1988《白酒厂卫生规范》；
GB 8952—1988《啤酒厂卫生规范》；
GB 8953—1988《酱油厂卫生规范》；
GB 8954—1988《食醋厂卫生规范》；
GB 8955—1988《食用植物油厂卫生规范》；
GB 8956—1988《蜜饯厂卫生规范》；
GB 8957—1988《糕点厂卫生规范》；
GB 12693—1990《郛品厂卫生规范》；
GB 12694—1990《肉类加工厂卫生规范》；
GB 12695—1990《饮料厂卫生规范》；
GB 12696—1990《葡萄酒厂卫生规范》；
GB 12697—1990《果酒厂卫生规范》；
GB 12698—1990《黄酒厂卫生规范》；
GB l3122—1991《面粉厂卫生规范》；
21CFR part l06《婴儿食品的营养品质控制GMP》(美国)；
21CFR part 113《低酸罐头食品加工企业GMP》(美国)；
21CFR part 114《酸化食品加工企业GMP》(美国)；
21CFR part 129《瓶装饮料加工GMP》(美国)。
1．3．3 SSOP(卫生操作标准程序)介绍
SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，为了保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
SSOP至少应包括以下八个方面：
①食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；
②与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度；
③防止发生交叉污染，包括食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域食品与低清洁度区域食品、生食与熟食之间的交叉污染；
④手的清洗与消毒设施以及卫生间设施的维护与卫生保持；
⑤防止食品被污染物污染；
⑥有毒化学物质的标记、储存和使用；
⑦雇员的健康与卫生控制；
⑧虫害的防治。
1．3．4 GMP与SSOP的关系
GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求。SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础。使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
1．3．5 SSOP与HACCP的关系
SSOP与HACCP有相同之处，即它们都需要监测、纠正和记录保存。但它们之间仍存有很多差别。首先HACCP计划中需要监测、纠正和记录保存的关键控制点(CCP)是一个可以控制的加工步骤，其作用是预防、消除某个食品安全危害或将其他降低到可接受水平；而SSOP是企业为了维持卫生状况而制定的程序，一般与整个加工设施或某个区域有关，不仅限于某个特定的加工步骤或关键控制点。其次，HACCP计划是建立在危害分析基础之上的，书面HACCP计划不但规定了具体加工过程中的各个CCP，而且还具体描述了各个CCP的关键限值、监测方法、纠正措施、验证程序和记录保存方法，以确保CCP得到有效控制；而SSOP以GMP法规的要求为基础，通过书面SSOP程序来描述卫生问题、控制和监测要求，以确保企业卫生状况达到GMP的要求。
需注意的是，HACCP计划和SSOP程序之间的差别不一定十分明显，有时也将安全方面的卫生控制纳入HACCP计划中。需特别提醒的是，如将某项卫生监测纳入SSOP中实施效果更好的话，就不应将其纳入HACCP计划中而使HACCP计划复杂化，并因此加重HACCP计划的负担，分散对CCP控制的注意力。实施SSOP的目的之一就是简化HACCP计划，突出CCP监控过程。
通常，当已识别的危害与产品本身或某个单独的加工步骤有关时，一般由HACCP计划来控制；当识别的危害只与环境或人员有关时，一般由SSOP来控制，但这并不是降低其重要性，只是因为SSOP更加合适。有时同一个危害可能由HACCP计划和SSOP共同控制，如HACCP计划控制病菌的杀灭，SSOP控制病菌的再污染等。
1．3．6 GMP、SSOP与HACCP的关系
GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础。也就是说。如果企业达不到GMP法规的要求，或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP，或没有有效的实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。GMP、SSOP与HACCP的关系，可用图1—1来表示。
从图中可以看出，GMP、SSOP是整个体系的基础，HACCP建立在GMP、SSOP的基础之上。
1．3．7 ISO22000与GMP、SSOP、HACCP的关系
HACCP原理奠定了保障食品安全性最可靠的科学基础，但在生产管理实践中发现它也存在着一些不足和缺陷。即强调在管理中进行事前危害分析，引入数据和对关键过程进行监控的同时，忽视了它应置身于一个完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。以HACCP原理为基础而制定的ISO
22000食品安全管理体系标准正是为了弥补以上的不足，在广泛吸收了ISO 9001质量管理体系的基本原则和过程方法的基础上而产生的，它是对HACCP原理的丰富和完善。所以可以说ISO
22000是HACCP原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级，更有利于企业在食品安全上进行管理。
ISO 22000标准为食品企业提供了一个系统化的食品安全管理体系框架。ISO 22000标准在整合了HACCP原理和国际食品法典委员会(CAC)制定的HACCP实施步骤[见CAC／RCP1—1969(Rev．4-2003)附录《HACCP体系及其应用指南》]的基础上，明确提出了建立前提方案(即GMP)的要求。
表1—1说明了ISO 22000与HACCP之间的关系。
ISO 22000标准提出了“前提方案(prerequisite program，简写为PRP，其定义见2．1．8节)”的概念，以替代传统的GMP和SSOP概念。企业应结合适用的法律法规、GMP法规、组织的类型和组织在食品链中的位置，制定文件化的PRP。
ISO 22000中的操作性前提方案(operational prerequisite program，简写为OPRP。其定义见2．1．9节)同传统的SSOP存在相关性和差异性。OPRP同SSOP一样，都包括对卫生控制措施(SCP)的管理。但传统的SSOP是为实现GMP的要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品。而OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施，强调针对特定产品的特定操作中的特定危害。
当然，企业在编制OPRP时，可以将所有产品或某类产品的OPRP编写在一起，以适用于所有的产品或某类产品。 |
